domingo, 8 de septiembre de 2013

Mermelada de moras - Receta sencilla del final del verano

Una año más salimos al campo a primeros de septiembre a recoger moras. Este año (2013) la cantidad de moras y su tamaño es muy bueno seguramente por la humedad y el calor que se dieron.

¿Quieres aprender a aprovechar este espinoso regalo de la naturaleza?



Lo primero es recolectar las moras lo cual es una dolorosa tarea. Las zarzamoras están plagadas de espinas curvas que se agarran a la piel y la ropa. Si te engancha no tires o te harás un feo y profundo arañazo. Es mejor empujar levemente hacia dentro de la mata para que las espinas te suelten.

Pero vamos los pinchazos, arañazos y espinas están garantizados.

No arranques ramas ni quites las moras rojas. Si tratas bien a la planta ella te tratará bien y la mora roja será morada a la semana que viene. Las moras pequeñas suelen ser poco dulces. Se las puedes dejar a los pájaros tranquilamente.

Para coger la mora trata de girarla con los dedos y se desprenderá del pedúnculo (lo que le une a la rama). Si te la llevas con pedúnculo seguramente es que esté aun poco madura y además deberás quitarlos luego.

Este año conseguí en una mañana recolectar 2 kilos 760 gramos de moras. Es un record para mi pues otros años solo 2 kilos me llevaba un par de mañanas recogerlas. Ya digo que el año ha sido excelente para las moras.

Aquí tenemos la recolección. Toda las cantidades de ingredientes que menciono se relacionan para esa cantidad de moras. Si evidentemente usas menos, simplemente divide las cantidades.


Lo primero que debemos hacer es coger un escurre verduras y lavar la fruta. Procuraremos quitar los pedúnculos, ramitas y restos de planta de la fruta. Este año se me coló hasta una chinche. Menos mal que la pillé en el lavado, sino sería mermelada con proteínas.


Una vez bien lavadas procedemos a cocerlas en una olla sin tapar durante 10 minutos. Pondremos agua hasta que cubra las moras y lo pondremos al fuego. Cuando comience a cocer contamos los 10 minutos.


Una vez cocidas deberemos reservar medio litro del líquido de cocción. Será un agua con un bonito color de vino tinto. Hay que colarla y reservamos.

Ahora las moras las pasaremos por un chino para separar la pulpa de las pepitas y los pellejos. Vamos poniendo cantidades como las que se ven en la foto y las pasamos. Vamos retirando el pellejo y pepitas que quedan en el chino y la pulpa va cayendo al cazo sobre el que trabajamos.


Esto lleva bastante tiempo y para mi es el proceso más pesado, pero debemos hacerlo porque en estas frutas la cantidad de pepitas estropearía la textura, por no hablar del infierno que sería luego cuando se meten entre los dientes.

Una vez pasada toda la fruta ponemos la pulpa en la olla que vayamos a usar para hacer la mermelada y añadimos el medio litro de agua que reservamos de la cocción. Insisto en que las cantidades (por ejemplo medio litro de agua de cocción) se refieren a la cantidad de 2.760 gramos de moras que yo uso. Simplemente divide si la cantidad de moras que usas es menor.

En cualquier caso el agua es lo menos problemático de la receta. Si pones demasiada simplemente necesitarás más tiempo cociendo hasta que reduzca.

Cuando ya esté un poco caliente (fuego medio) añadiremos el azúcar. Yo necesito un kilo.  Lo vertemos y removemos para que se disuelva sin hacer pegotes.



Ahora ayudándonos de un colador para que no caigan las pipas exprimimos el jugo de un limón. El limón sirve para que funcione como anti-oxidante y que ayude a conservar la mermelada.


Y ya está, ahora debemos dejarlo cocer. El proceso de cocer lo que va a hacer es evaporar el agua de la cazuela para que poco a poco la mermelada se vuelva más consistente pues en estos momentos es con un líquido grumoso.

No hace falta añadir gelificantes ni espesantes.  Las frutas del bosque contienen más cantidad de peptina (espesante y gelificante) que las otras con las que hacemos mermeladas tipo melocotón o albaricoque.

Deberemos controlar el fuego principalmente para que no salte ni rebose. Si el recipiente es suficientemente grande podemos ponerlo a fuego medio alto o incluso alto y se evaporará antes más agua. En mi caso dada la cantidad de producto y lo justo de la olla debí dejarlo a fuego medio-bajo al principio y una vez evaporado parte del líquido lo puse más fuerte.

¿Cuanto tiempo? Depende de muchas cosas: la cantidad de producto, lo fuerte del fuego, la cantidad de agua que hayamos puesto y sobretodo el nivel de espesor que deseemos alcanzar.

¿Como sabemos el nivel de espesor deseado? Yo uso un truco que me enseñó una amiga búlgara. Tomo con la punta de una cuchara una pizca del producto en cocción y dejo una gota en el centro de un plato seco y limpio. Dejo enfriar unos segundos y pongo el plato en posición vertical.

Si el producto descuelga como un centímetro y se para es que está en el punto en el que me gusta dejarlo a mí.


Con la caída que se muestra en el plato de la foto la mermelada quedará en su punto para mi. No queda tan espesa como las mermeladas industriales que prácticamente tienes que aplastarlas contra la tostada. En cualquier caso si te gusta más espesa la dejas cociendo más tiempo; sacarás menos producto pero más espeso.

Recuerda eso si, que al enfriarse el producto espesa un poquito más. Como ves no digo tiempo de cocción, simplemente espera a que espese a tu gusto y listo. Este año tarde bastante, algo más de una hora, pues tenía muchísimo producto y creo que puse un poco de más de agua. Pero ya digo que no es importante, lo importante es lo de la prueba del plato y dejarla como os guste.

Mientras vamos cociendo es conveniente que en otro fuego vayamos desinfectando los botes. Para ello llevamos una olla de agua, metemos los botes (también con agua dentro) abiertos y las tapas y lo dejamos hervir a fuego fuerte todo el tiempo que queramos. Yo los suelo poner a la vez y están todo el tiempo.


Una vez alcanzado el punto de espeso que nos guste y con los botes desinfectados procedemos a llenarlos y dejarlos abiertos hasta que se enfríen. Importante, es no taparlos hasta que se enfríen bastante.

ATENCION: La maniobra de relleno es problemática porque a) la mermelada está hirviendo y se pega a la piel abrasándote (literalmente) así que mucho cuidado y b) la mermelada de moras mancha como el demonio y puedes montar una auténtica escena de la matanza de Texas en la cocina. Estáis avisados.

Yo como en esta época aun tengo hormigas por casa pongo los botes a enfriar sobre la tabla de cortar y esta sobre un plato del revés evitando así que puedan subir y arruinar el trabajo.


Una vez más o menos fría (tardará unas horas) la tapamos y yo suelo guardarla en la nevera pues recuerdo que no hemos puesto conservantes ni nada. En cualquier caso a mi esta mermelada, el año que no me saquean familiares y amigos, me dura sin problemas hasta la primavera.

¿Como usarla? Bueno, a parte de lo obvio, en sus tostaditas de pan de hogaza hechas al horno, puedes usarla para hacer salsas.

Si tomas una parte de mermelada y media de vino de oporto (o parecido como el Malaga virgen, el moscatel de pasas, el Pedro Ximenez, etc...) y lo pones en un cazo a reducir a fuego medio para que se evapore el alcohol conseguirás una excelente salsa que combina genial con el cerdo o la caza como el corzo o el jabalí.

Un solomillo de cerdo en filetes de un centímetro y medio, bien hechito a la plancha y uno poco de esa salsa y quedarás como un chef ante las visitas.

Bueno, me vuelvo a por la lupa y las pinzas que aun me quedan algunas espinas por sacar. Espero que probéis a hacer la mermelada y me dejéis mensajes con el resultado.
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